In ultima vreme apar din ce in ce mai des demonstratii de servire a vinului prin spargerea sticlei: ne referim , mai exact la sabrare si la desfacerea sticlei prin spargerea gatului prin soc termic (debusonare nu se poate numi tocmai pentru ca dopul ramane in gatul sticlei ).

Articolul ce urmeaza doreste sa explice tehnicile respective, sa formuleze un punct de vedere oficial (recomandare) a Asociatiei Somelierior din Romania si sa justifice acesta pozitie.

Sabrarea consta in lovirea gulerului sticlei de spumant cu o sabie. In urma loviturii, gatul sticlei se sparge si este proiectat de catre presiunea din interiorul sticlei.

S-ar parea ca metoda a fost practicata de ofiterii din armata lui Napoleon in celebrarile victoriilor.

Deschiderea sticlei prin spargerea gatului prin soc termic consta in incalzirea unui cleste din fier cu falcile profilate asa incat sa cuprinda exact gatul sticlei. Sticla cu vin se cuprinde apoi in cleste de zona gatului. Datorita socului termic creat, gatul sticlei se sparge si cade.

Mai exista o varianta in care se foloseste o bucata de sfoara imbibata intr-un combustibil lichid. Sfoara se rasuceste de cateva ori in jurul gatului sticlei in spirale stranse si alaturate apoi se aprinde. Dupa un timp de ardere zona sforii se stropeste cu apa. In urma socului termic gatul sticlei se sparge si cade.

Aceste ultime doua metode s-ar parea ca provin din traditiile peninsulei iberice a evului mediu, unde datorita astuparii sticlelor prin metode care nu permiteau scoaterea dopului peste ani, s-a recurs la spargerea gatului sticlei.

Lasand la o parte variatiile pe aceeasi tema, avem de a face cu un element comun: spargerea sticlei.

In urma oricarei spargeri de sticle, rezulta cioburi, unele mai mari, altele mai mici, iar unele extreme de fine. Trebuie mentionat ca nu toate cioburile se desprind la spargere, unele raman prinse firav de corpul mare al sticlei.

Asadar riscul ( mai ales la sabrare) nu consta in spargerea propriu- zisa, ci in posibilitatea ca unele fisuri partiale sa continue sa se propage la curgerea spumantului, si astfel sa se desprinda cioburi, care antrenate de spumant, sa ajunga in pahar. Curgerea de spumant in timpul degajarii de CO2 produce scaderea tensiunii superficiale pe suprafata de scurgere, amplificand riscul unor astfel de propagari ale fisurilor fine déjà existente in urma spargerii initiale.

Nici momentul spargerii ( sabrarii) nu este lipsit de pericol. Colegul nostru Cristi Baschir a fost lovit de un ciob al sticlei pe care o sabra si a avut nevoie de interventie medicala de specialitate ( copci chirurgicale). Cicatricea de pe mana lui va fi vizibila toata viata ( … si este la doar cativa cm. de o un vas de sange).

Mai mult decat atat, haideti sa ne oprim si asupra aspectelor legale:

Legislatia referitoare la siguranta si sanatatea muncii conduce la interzicerea acestei manevre, asa cum este ea precizata. Ne referim in primul rand la Directivele C.E. 89/391/CEE si 89/654/ CEE concretizate in legislatia romana prin L 319/ 2006 si H.G. 1091/2006.

Normele HACCP incadreaza acesta metoda la hazard fizic si, prin urmare, ne conduce tot la interzicerea acestor metode in serviciu. In drept, ER 852/2004 concretizat in Romania prin HG 924/2005.

Prin urmare aceste tehnici prezinta riscuri/ pericole si pentru executant si pentru consumator.

In concluzie, servirea bauturilor prin spargerea ambalajului de sticla este interzisa! Asadar, demonstrarea acestor procedee stravechi de deschidere a sticlelor cu bauturi ar fi acceptabila cu doua conditii:

• sa se desfasoare in conditii corespunzatoare ( care sa protejeze si executantul si publicul, atat in momentul executarii manevrelor respective cat si ulterior)
• produsele din sticlele astfel deschise sa nu fie folosite pentru servire sau degustare.

Lasam la latitudinea fiecaruia sa isi explice de ce la noi tind sa fie subliniate aceste metode periculoase ( dar spectaculoase)…?! Somelaria are atatea de spus, iar la noi in tara lipseste, de multe ori, cultura de baza a vinului…!

Ar fi de preferat ca somelierii sa se implice mai activ si mai tenace in educarea principiala a pietei dedicate, educatie care pana nu demult a fost deliberat neglijata. Bineinteles ca aceasta educatie trebuie sa inceapa cu noi insine, somelierii, ca si formatori.

Nota:

Prezentul articol reprezinta punctul de vedere oficial al Asociatiei Somelierilor din Romania si a fost formulat prin consultarea Comitetului Tehnic al Asociatiei Somelierilor din Romania precum si al unor specialisti autorizati in siguranta si sanatatea muncii ( S.S.M.) si H.A.C.C.P.